Рыба в Португалии
Виды рыб в Португалии и обзор рыбных блюд в португальской кухне.
Португалия находится на третьем месте в мире, после Исландии и Японии, по количеству потребляемой рыбы на душу населения, и на первом месте в Европейском Сообществе.
Практически во всех португальских ресторана есть рыбные (peixe) и мясные (carne) блюда и они указаны в меню раздельно.
Список и словарь рыб в Португалии
Peixe (пэ́йше) значит — рыба!
- Atum [ату́м] — тунец
- Bacalhau [бакаля́у] — треска
- Besugo [безу́гу] — красный морской лещ
- Boca-negra [бо́ка нэ́гра] или Cantarilho [кантари́лю] — синеротый окунь
- Cação [каса́у] — акула
- Carapau [карапа́у] — ставрида
- Cavala [кава́ла] — макрель, атлантическая скумбрия
- Cherne [шэ́рне] —бурый каменный окунь
- Corvina [корви́на] — сциена (серебристый горбыль)
- Dourada [дора́да] — дорада
- Espadarte [ишпада́рте] — рыба-меч
- Enguia [Энги́я] — угорь
- Garoupa [гаро́па] — групер
- Lampreia [лампрэ́йя] — минога
- Linguado [лингуа́ду] — морской язык, солея
- Pargo [па́ргу] — красный морской карась
- Perca [пе́рка] — окунь
- Peixe-espada [пэ́йше-ишпа́да] — рыба-сабля (черная или серебристая)
- Peixe-galo [пэ́йше-га́лу] — дори
- Pescada [пешка́да] — европейский хек
- Robalo [руба́лу] — сибас
- Salmão [салма́у] — лосось
- Sardinha [сарди́ня] — сардина
- Safio [сафи́у] или Congro [ко́нгру] — морской угорь
- Salmonete [салмонэ́те] — полосатая кефаль, барабулька
- Sargo [са́ргу] — белый морской лещ, белый сарг
- Tamboril [тамбури́л] — морской черт, удильщик
- Truta [тру́та] — радужная форель
Методы приготовления рыбы в португальской кухне
- Filete — филе рыбы
- Posta — кусок рыбы
- Escalado — метод подготовки рыбы перед грилем. Ее разрезают вдоль до хребта и раскрывают. Таким образом крупные рыбины лучше пропекаются.
- … Grelhado [греля́ду] — рыба на гриле
- … Estufado [иштуфа́ду] — тушенная
- … Assado [асса́ду] — запеченная (no forno – в печи)
- … Cozido [кузи́ду] — варенная
- … Frito [фри́ту] — жаренная
- … Panado [пана́ду] — в панировке
- Espetada [ишпета́да] — на шпажке
- Caldeirada de peixe [калдейра́да де пэ́йше] — разные виды рыбы тушеные с картофелем, овощами, сладким перцем, томатами и белым вином в собственном соку.
- Cataplana [катапла́на] de … (название рыбы) — так называется специальная посуда для приготовления португальских блюд. В ней могут быть приготовлены блюда из рыбы, мяса или морепродуктов. В отличие от Калдейрады, здесь гарнир подается отдельно.
- Açorda [асо́рда] — типичное португальское крестьянское блюдо. Каша из хлеба с рыбой или креветками.
- Arroz de … [арро́ж дэ́] — рис с… может быть как с одним из видов рыб, с креветками или с морепродуктами.
- Feijoada de … [фейжоа́да дэ́] — фасоль с… может быть как с мясом, так и с рыбой.
Блюда из рыбы в португальской кухни простые, понятные как приготовлено. Поначалу я обижался, когда мне говорили, что португальская кухня — деревенская, но это действительно так.
Все традиционные рыбные рецепты пришли из деревень и со столов бедняков. Аристократы предпочитали есть мясо, и опускались до рыбных блюд и морепродуктов только во время поста.
Конечно, сейчас появилось много модных, современных ресторанов, особенно в Лиссабоне. Красивый интерьер, изысканное авторское меню, в том числе и фьюжн — интерпретация традиционных блюд португальской кухни созданная хорошими шеф-поварами. Настоящий рай для гурманов.
Описания отдельных ресторанов можно найти в разделе Кафе и Рестораны или можно посмотреть подборки ресторанов тут.
Наиболее распространенная рыба в ресторанах Португалии
Bacalhau [бакаля́у] — треска
Популярность в ресторанах: *****
Как готовят: всеми возможными способами
Из трески готовят самые популярные национальные блюда. Местный деликатес. Десятки популярны рецептов и главное рождественское блюдо во многих регионах Португалии.
Бакаляу (треска) продается в высушенном и засоленном виде. Перед приготовлением ее долго вымачивают, меняя воду, чтобы вытянуть соль. Способ хранения тоже является традицией и пришел из глубины веков.
Интересно: Самую популярную рыбу, на столах португальцев, в стране уже не ловят, вся она поставляется из Норвегии или Исландии.
Читайте статью Бакаляу (треска). Самые популярные блюда из бакаляу
Carapau [карапа́у] — ставрида
Популярность в ресторанах: *****
Как готовят: на гриле или жарят
Название рыбы в Португалии меняется в зависимости от размера. Маленьких, до 15 см. называют Jaquinzinho, а очень больших — Сhicharro.
Jaquinzinho еще можно встретить в традиционных ресторанах, хотя их вылов запрещен. Обычно их жарят целиком в оливковом масле и подают, как закуску или с рисом, как основное блюдо. На Азорских островах их жарят панируют в кукурузной муке.
Dourada [дора́да] — дорада
Популярность в ресторанах: *****
Как готовят: на гриле или жарят
Эта рыба, наверно, известна всем. В Португалии есть дорада как выловленная в море, так и выращенная на рыбных фермах.
Ценителями, выловленная в море цениться выше, да и стоит она дороже.
Sardinha [сарди́ня] — сардина
Популярность в ресторанах: *****
Как готовят: на гриле
Сардина — королева лета. Традиционно готовится исключительно на гриле, перед приготовление рыбу не потрошат.
Пригодна к приготовлению исключительно свежая рыба, так как ее не потрошат. Сардины надо есть летом. Обычно в июне они идеального размера и жирности. Осенью, ранней весной или зимой, вам скорее всего приготовят размороженную рыбу.
Интересно: Все едят сардины во время народных праздников, например праздника Святого Антония. В это время даже устраивают конкурс сардин. Еще, более половины консервов производящихся в Португалии — консервированные сардины (в оливковом масле, с перцем, лимоном, в томате и т.п.).
Salmão [салма́у] — лосось
Популярность в ресторанах: *****
Как готовят: на гриле, в духовке
Весь лосось — импортируется, что не мешает ему быть очень популярной рыбой на столах португальцев.
В магазинах можно встретить выловленную рыбу или с рыбных ферм. Филе у них отличается по цвету.
Atum [ату́м] — тунец
Популярность в ресторанах: ****
Как готовят: на гриле, жарят, из консерв.
Кусочки тунца можно спутать с говядиной, они такие же красные и с кровью. Очень сытная рыба.
В португальской кухне его используют и консервированным: делают сендвичи и тосты. В популярном блюде Салат из тунца (Salada de Atum) он тоже будет из консервов.
Robalo [руба́лу] — сибас
Популярность в ресторанах: ****
Как готовят: на гриле.
Сибас достаточно распространенная рыба как в ресторанах, так и в рыбных отделах португальских магазинов. Вы наверняка с ней знакомы, но в Португалии она откроет вам свой настоящий вкус — вкус свежайшей рыбы.
Peixe-espada [пэйше-ишпа́да] — рыба-сабля (черная или серебристая)
Популярность в ресторанах: ***
Как готовят: на гриле, жарят, запекают, в калдейрада и катаплана.
Несмотря на то, что черные и серебристые похожи, как близнецы, это разные виды рыб и на вкус они тоже немного отличаются. Что у них общего — множество мелких косточек. Рыба вкусная, поэтому будьте внимательны.
Pescada [пешка́да] — европейский хек
Популярность в ресторанах: ****
Как готовят: на гриле, жарят, запекают, в калдейрада и катаплана.
В Португальской кухне существует огромное количество рецептов из этой рыбы. Она очень распространена и ее готовят во всех регионах страны. Рыба очень крупная и в основном при готовке используют куски или филе.
Необычные рыба, которую можно попробовать
Tamboril [тамбури́л] — морской черт, удильщик
Как готовят: на гриле, с рисом, жарят
Эта рыба действительна похожа на черта и немного страшная. Основное блюдо — Arroz de Tamboril (рис с морским чертом). При готовке используют в основном только филе, мясо белое и вкусное.
Lampreia [лампрэ́йя] — минога
Как готовят: с рисом, в печи
Миног готовят в основном на севере Португалии, в регионе Миньо и Бейра Байша. Считается деликатесом. У меня мурашки от миног, но решайте сами, пробовать или нет.
Cação [каса́у] — акула
Как готовят: суп, варят, в печи
Так называют небольших акул, которых едят. Иногда в ресторанах можно встретить суп из акулы (кухня региона Алентежу), есть блюда с запеченной или вареной акулой, но встречаются очень редко.